Diyet yapmak üzere bir niyetiniz varsa çabucak kaçın; zira burası Ankara’nın en eski ve kaliteli pastanesi, yani Boğaziçi Pastanesi…
120 metrekarelik bahçe, mutfak ve iç salondan oluşan, 12 işçili ve kaliteli müdavimleri ile, Cumhuriyetin Başşehri Ankara’ da tam beş jenerasyona hizmet vermek güç iş; hem de işletmeci olarak kaç zorluklar ve yokluklarla gayret ettikten sonra..
1927 doğumlu Ali Yarımkaya’ dan, yani aslında kıssanın öznesi olan birinci jenerasyondan başlıyor buranın . Onu kaybedeli 6 yıl olmuş; lakin ikinci ve üçüncü nesil bayrağı devralmış..
Atilla Yarımkaya’ya Ali Bey’in oğlu, yani ikinci nesil işletmecisi buranın. İnanılmaz nazik; bir o kadar da misafirperver. Kilo alıp gitmek istemiyorum; ancak Atilla beyefendiye ve bu lezzete hayır demek imkansız.
Biraz sohbet ediyoruz ve başlıyor anlatmaya…
Dedesi Çankırı’nın Orta kazasında çiftçiymiş Atilla Bey’in; savaş vaktinde da Kazım Karabekir’in muhafızı. Baba Ali Yarımkaya 1939 yılında öğretmen okulunda okumak üzere, Ulus Hal’ inde çalışan büyük ağabeyinin yanına geliyor. Parasızlıktan ötürü okuyamıyor ve birkaç ay halde, sonra da Ulus’un meşhur dükkanlarından biri olan Şardan Şekerleme’de çalışmaya başlıyor.
Şekerle haşır neşir olmaya başlıyor, oradan sıkılınca bir pazar gezmeye çıktığında Boğaziçi Pastanesini görüyor ve çırak olarak işe alınıyor çabucak. Pastanede yatıp kalktığı için para biriktiriyor; fakat bu paranın bugün bir çırak olarak başladığı pastanenin yarınlarda onu işveren yapacağını bilmeden alışılmış… Hamurun yoğurulmasından kremanın çırpılmasına kadar her etabında dikkat kesilirken öğreniyor pastaneciliği, zekası ve çalışkanlığı ile. Bu ortada, o yıllarda Ankara Kız Lisesi ve Atatürk lisesi öğrencilerinin uğrak yeri burası öbür tüm pastaneler üzere. Aşka ve evliliğe giden tüm saf randevular bu pastanede birer limonata ve kurabiye eşliğinde veriliyor. 27 Mayıs darbesinin idama yolladığı eski maliye bakanı Hasan Polatkan’ a bile siparişle boza götürüyor Ali beyefendi..
ÇIRAKLIKTAN İŞVERENLİĞE UZANAN YOL
Askerlik sonrası Boğaziçi Pastanesi iflasla kapanmanın eşiğine geliyor. Ortaklardan biri olan Mustafa Beyefendi ”Şirin Boğaziçi” isminde bir öteki pastane açıyor, ancak bir kaç yıl sonra lokanta ve birahane ye dönüşüp büsbütün yok oluyorlar. Başka ortağa da ”Boğaziçi Pastanesi’ni yaşatmak için para lazım oluyor ve çıraklığında biriken 8.800 TL ile ortak oluveriyor Ali Beyefendi. Böylelikle işveren oluyor. Meşrutiyet caddesi 25 numarada sıfırdan başlıyor öykü. Yıl 1948. Askerliğini Maltepe Merkez Komutanlığında yaparken esasen pastaneden daima askeriyeye sipariş taşıdığı için hayatı da pastanede geçiyor; hiç ayrılmıyor ekmek teknesinden bildiğiniz.
CELAL BAYAR’ DAN KAZIM KARABEKİR’ E BİR MÜŞTERİ YELPAZESİ
Poğaçanın yanında; pasta, muhallebi, boza ve şekerlemede neredeyse marka oluyorlar. Celal Bayar bozanın müdavimiymiş. Kazım Karabekir, Ali Bey’in babasının yaveri olduğunu hatırlayınca daha çok gelir olmuş dükkana ve yüklü bahşiş bırakırmış. Müzeyyen Senar ve Atilla İlhan da müşteriler ortasında.
1951’de evleniyor Ali Beyefendi ve Atilla beyefendi ve Kemal beyefendi dünyaya geliyor bu evlilikten.
1966 yılında ortağı yüzünden iflasın eşiğine geliyorlar ve 60 bin TL’ye satışa çıkarıyorlar dükkanı, ancak borç 80 bin. Atilla beyefendi 14 yaşında o vakit. Ne yaparız? nasıl yola sokarız işleri? diye baş yoruyorlar. Borcun altına girip ailece sabahlara kadar çalışıyorlar. Günde iki saat uykuyla ayakta kalıp, büyük fedakarlıklarla çalıştırıyorlar dükkanı. Atilla beyefendi okulu bırakıp pastanede çalışıyor ve aklına bakanlıklara meclise gidip poğaça satmak geliyor.
BÜLENT ECEVİT’İN POĞAÇA SEVDASI İLE AYAKTA KALAN DÜKKAN
Nasıl başardınız bunu o yaşta? diyorum.’ ‘Bilmem” diyor. ”Galiba ticaret zekam vardı”, Dükkanın günlük poğaça yapma kapasitesi fazla değil, malum ailecek çalışıyorlar; eleman yok, borç çok. Meclis ve bakanlıklarda az poğaçayı daha yüksek fiyata satmak o gün için düzgün fikir; lakin ali beyefendi şimdi 14 yaşında bir çocuk ve o koca tepsiyi başının üzerinde taşırken koca yol aşındırıyor. Kendisini ve poğaçaları kabul ettirmek, satmak sıkıntı iş.
Ecevit’in CHP Genel Sekreteri olarak seçildiği yıllar. Devlet Planlama Teşkilatında bir toplantıda sırasında sipariş edilen poğaça Ecevit’ in makamına kadar gidiyor ve” her gün şu kadar alalım” diye sipariş veriyor. Ali beyefendi fiyatı yüksek tutmuş kabul edilmesin diye; zira sipariş ettikleri poğaça sayısı günlük üretimin çok üzerinde ve elemanları yok. O fiyat kabul ediliyor ve tekrar ne yaparız, nasıl kurtarırız? toplantısı aile ortasında. Çankırı’nın Orta kazasına haber gönderiliyor aileye; ” acil gelin” diye. El birliği ile üretim artıyor.
Tabii Atilla Bey’ in de bu ortada pasta, börek ve poğaçaya merak sarması olağan; muhakkak ki bu dükkanı ileride işletecek olan o. 6 ay İstanbul’a gidiyor. ”Dolapdere’ de Mario Usta var” diyorlar. Bir İtalyan Musevisi ve işin ehli. Orada öğrendiklerini de dükkanda kullanmaya başlıyor ve başşehrin en argümanlı pastanelerinden biri oluveriyorlar..
”Peki” diyorum ”darbe yılları nasıldı? ”Sağ partiler ve öğrenci yurtları buraya yakındı, yani Ahmetler Caddesi.” diyor Atilla beyefendi. ” Buradan poğaça alıp, sonra sokakta sağ sol çatışmasına girerlerdi. Bu dükkan çok şeye şahit oldu. 68 nesline denk geliyorum yaş itibariyle ve babam olaylara karışmamdan korktuğu için üniversiteye yollamadı beni” diyor.
En zoru 1974 Kıbrıs Çıkarmasıymış. Rumlara reaksiyon ve onların kaçıp gitmeleri; üzerine de birtakım mallara ambargo!
”Çikolata, sakız, mahlep ve kakao bulmak badire oldu. İstanbul’da Babel Çikolatanın sahibi Mihail Usta kefil oldu bize mal bulmak için. Ha bir de dondurma makinası verdi. Kol gücüyle ilkel koşullarda dondurma yaptık ve sattık. İnanın o lezzeti bugün bile bulamazsınız” derken memnunlukla bakıyor. O günleri yad ederken çok keyifli. 1976 yılında bugünkü yere taşınıyorlar; eski dükkanın tam karşısına yani. Orası imalathane olarak kalmış; birkaç yıl sonra oradan imalathaneyi de yeni yere taşımışlar. Artık eski tek katlı dükkanın yerinde kocaman bir otel var.
Merak ettiğim şey şu; Usta değişirken lezzet de değişiyor mu? bir standardınız var tutturmanız gereken. Nasıl başarıyorsunuz? Ustaları 46 yıl çalışmış; lakin gitmeden 6 ay yerine gelen staj yapınca öğrenmiş her şeyi. Böylelikle birebir el lezzetini koruyorlarmış. Ancak Ali beyefendi de, Atilla beyefendi de mutfağa yakın vakte kadar girip hamurun şahsen içinde olmuşlar. Galiba bu bir tutku.
”Bugünlere, daha yakın tarihlere gelelim” dediğimde, Bülent Ersoy’un Ankara Gazinolarında sahne aldığı yıllarda talaş böreğinin ve buranın müdavimi olduğunu söylüyor. Evvelden Kızılay daima evmiş; tek katlı binalar ve ailelerden oluşan. Daha sonra yüksek kiraların sevdasına hekim ve avukatların ofisi haline gelen Kızılay ve Meşrutiyet Caddesinin tamamının profili değişmiş; pastanenin de müşteri portföyü değişmiş haliyle. Tabipler ve avukatlar sabah erken ofis ve adliyeye geçerken kesinlikle kahvaltı için poğaça ve açma stili bir şeyler alıyorlarmış. Bu perakende satış demek alışılmış. 20 yıldır da catering hizmeti veriyorlamış. Bu iş de üçüncü neslin mahareti olağan; pasta süslemek, yeni tatlara yol açmak, Avrupa standartlarını yakalamak, yeni tarifler denemek üzere. Bu ortada, yıllarca bu dükkana memleketleri olan Çankırı/Orta’ dan tahminen 150 kişi gelip hamur ve pasta ustası olup çıkmış. Bu dükkan sayesinde nüfusu 13 bin olan Orta kazasında dört adet pastane varmış şu an.
Sezen ve Sinan; ikisi de 30’ların ortalarında ve üniversite mezunu. Atilla beyefendi amcaları oluyor. O kendi çocuklarını pastaneye çekememiş; eğitim ve finans üzere öbür alanlara yönelip hamura bulaşmamışlar hiç. Sinan Jeofizik mühendisi; Sezen ise Fen Fakültesinden mezun. ”Bu iş sevmeden yapılmaz” diyorlar. Dükkanı eski bir alışkanlıkla sabah 05.00′ da açan hala Atilla beyefendi. Usta bile saat 07.00′ de geliyormuş.
Sabahtan beri buradayım. Kokuların ortasından ve Atilla Bey’in sıcak sohbetinden ayrılmak çok sıkıntı.
Öğlen oldu. Birazdan catering müşterileri dolacak buraya ve oturacak yer kalmayacak biliyorum. Zati sabahtan beri pasta ve poğaçalar fırından tezgaha; tezgahtan kutulara; kutulardan müşterilere bir zincir halinde akıp gidiyor. Yemek bitince akşam postası unlu mamüller çıkacak. Çay, kahve limonata ve ekler ise sirkülasyon halinde garsonların elinde masalara zikzak yapıyor.
Teşekkür ediyorum hepsine, pasta tadında sohbet için. ”Her vakit gel, ortayı uzatma…” diyorlar. Kimbilir tahminen yarın, tahminen de dördüncü neslin elinden bir tart için gelirim. Lezzetle kal Boğaziçi, dalya demeye ne kaldı şurada?
Özlem Kalkan