Bugünkü hususumuz bir kazığa geçirilmiş dikey pişen, marine edilmiş modül etler… Natürel her tarafının pişebilmesi için bu etin dönmesi gerekiyor. Bildiniz: Döner Kebap’tan bahsediyorum.
Sıklıkla yazılarımda bahsederim; Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili bir döner ülkesidir diye… Hatta bence dönere ulusal yemeğimiz dememizde de bir sakınca yok. Çünkü tüm dünyaya “Döner” konusunda ilham olan ülke de aslında Türkiye. Hatta ziyadesiyle sahiplenmemiz ve ticari, gündelik kıymeti dışında üzerine çalışmamız gereken bir eser.
Tarihi kayıtlara nazaran döner kebap birinci olarak 1800’lü yılların sonunda Osmanlı vaktinde Bursa’da keşfediliyor. İsmi de etler bir düzenekte döndürülerek pişirildiği için “Döner” oluyor. Etin pişen tarafı uzunca bir bıçak yardımıyla tıraşlanıyor ve aşağı akan yağı ve suyu ile birlikte pideye, lavaşa, ekmek ortasına çeşitli nevaleler ve yan lezzetler ile birlikte giriyor.
Türkiye’de dönerin hası dana ve kuzu eti karışımı ile yapılanı. Birinci başta ayaküstü atıştırmalık bir büfe eseri olarak sunulurken vakit içerisinde çeşitli geliştirmeler dahilinde domates sosu ve tereyağı ile soslanarak tabakta sunulur bir restoran eseri haline bile geliyor. Bunun da ismi “Bursa Kebap” oluyor. (Dikkatinizi çekerim bu geliştirme yeniden Bursa’da yapılıyor.) O denli ki döner, 2000’li yıllardan sonra bir salon yemeği haline geliyor ve döner konusunda uzman, hatta bunları çeşitli sunumlarla tabaklayan büyük döner restoranları ortaya çıkıyor.
Döner süratlice o kadar tanınan bir yemek oluyor ve Osmanlı vaktinde biler o kadar seviliyor ki Araplar da çabucak bu buluşu kendi mutfaklarına uyarlıyorlar.
İsmi de ne oluyor dersiniz?
Shawarma
Yani “çevirme” demek. Mana olarak “Döner” sözünden çok da uzak değil gördüğünüz üzere.
Osmanlı vaktinde Bursa’da keşfedilen bu dikey et pişirme tekniği Arapların mutfağına (tavuk eti tüketimi daha çok olduğu için) yüklü olarak tavuk döner olarak giriyor. Natürel ki etin marinasyonunda kullanılan baharatlar Arapların damak tadına nazaran değiştiriliyor. Böylelikle tüm dünya dönerin Arap yorumu “Shawarma” ile tanışmış oluyor.
Bugün hala Arapların döneri tavuk yüklü tükettiklerini görebilirsiniz. Arap dönerlerine kesilen marine etler dışında “Toum” dedikleri sarımsaklı, bitkisel yağlı, limon ve yumurta beyazı ile yaptıkları bir sos da ekliyorlar. Bu da onların dönerlerini karakteristik olarak bizim alışık olduğumuz döner lezzetinden ve sunumundan epey farklılaştırıyor.
Aslında tam da bu noktada tavuk dönerin bize “Hatay Döneri” ismi ile Arapların tesiri ile girdiğini de söylemek lazım. Ayrıyeten son on yılda Türkiye’de artan Arap nüfusu ile birlikte döner kebabın “Shawarma” yorumunu birçok yerde direkt Arapların kendisinden görmekte ve yemekteyiz.
Pekala Araplar döneri “Shawarma” diye Araplaştırırken, komşu Yunanlılar da boş durur mu? Onlar da mis kokulu döner kebabımızı alıp, ismini ne koyuyorlar dersiniz?
Gyro
“Cayro” diye okunuyor ve “Turn – Dönmek” manasına geliyor. Tekrar farkındaysanız sözün fonksiyonel manasından uzak bir isim değil. Yunanlılar döner kebabı İkinci Dünya Savaşı sonrası mübadele (nüfus değiş tokuşu) sonrası birinci olarak Atina’da yapmaya başlıyorlar.
Gyro’da kesilen ana et ise domuz eti oluyor. Yeniden de bazen yalnızca kuzu eti ya da kuzu eti domuz eti karışık yorumlarına rastlanabiliyor.
Yunan döneri lavaş ve pide ortasında daha görkemli (çiçek buketi) üzere bol nevaleli bir sunuma ulaşıyor ve aslında bu sunumu da tüm dünyada “Gyro” ismi altında meşhur eden de Yunanlılar oluyor. 1970’li yılların sonuna gelindiğinde Gyro Atina’da olduğu kadar New York ve Chicago’da da tanınan bir sokak lezzeti haline geliyor. Gyro içerisine Yunanlılar domates ve salatalık da ekliyor ve sos olarak “Tzatziki” dedikleri bizdeki karşılığı “Cacık” olan yoğurtlu sostan koyuyorlar.
Günümüzde Amerika’da döner etlerinde Yunanistan’ın Gyro’da kullandığı domuz yerine dana ve kuzu eti hakim.
Al Pastor
Dikey halde ve dönerek pişen marine et kesimlerinin bir yorumunu da şaşırtan bir formda Meksika’da görüyoruz. İsmi de Al Pastor. İspanyolca “Çoban Usulü” manasına geliyor. Yirminci yüzyıl başlarında Meksika’ya Lübnan’dan göç edenler, Türklerden öğrenip yorumladıkları “Shawarma”yı Meksikalılara gösteriyorlar ve böylelikle döner kebabın Meksika versiyonu ile tanışmış oluyoruz.
Meksikalıların “Al Pastor” da döndürdükleri et ise domuz eti ve domuz etini klasik Meksika baharatları “Adobada” ile marine ediyorlar. Adobada içerisinde ise acı sos, sirke ve kekik var. Tıpkı bizdeki döner kebap üzere pişirdikleri etleri kesip Meksikalıların ana tahılı olan mısırdan yaptıkları “Taco” lavaşlarının içerisine dürüm edip o denli yiyorlar. Onların döner üzerine ekledikleri soslar ise avokado salatası diye tanımlayabileceğim (guacamole) ve salsa… Ayrıyeten taco lavaşının içerisine bir de son modül olarak “ananas” dilimi düşüyor.
Döner kebap, shawarma, gyro ve al pastorun akraba olduğunu, hepsinin ortaya çıkışının ise “Döner Kebap” ve Türkiye toprakları olduğunu bu hafta sizlere süratlice anlatmaya çalıştım. Yazımın başında da belirttiğim üzere tüm dünyaya “Döner” konusunda birinci ilham olan ülke Türkiye. Ziyadesiyle sahiplenmemiz ve ticari, gündelik bedeli dışında, kültürel kıymeti üzerine çalışmamız gereken bir eser.
Ticari tasalar, rekabet, karalama, kısa vadeli, dünyalık çekişmelerden; “O döner hoş, bu döner kötü!” üzere cümlelerle kısır döngülerden uzaklaşıp bir “Döner Müzesi” yapmanın vakti geldi de geçiyor güya.
Şu üstte anlattıklarımı da müzede “Döner Ailesinin” kürasyonunun bir kesimi üzere düşünebilirsiniz.
Bir de ben olsam müzeyi Bursa’da kurardım.
Olağan ben olsam…
Âlâ haftalar herkese.
Salih Seçkin Sevinç